Al goloso basta infatti di sapere che avrà per pranzo una zuppa, un pesce, un pezzo di tale o tal'altra carne, mentre il buongustaio esaminerà con cognizione l'elenco delle vivande, egli apprezzerà il contorno, le salse e la varietà delle vivande, che tien vivo l'appetito. Quegli amerà la prosa giornaliera, questi la poesia che ogni conoscitore e persona di mestiere sa introdurre o ricercare nel «Menu». immagine: cuore con filo
Il gastronomo moderno
cognizione l'elenco delle vivande, egli apprezzerà il contorno, le salse e la varietà delle vivande, che tien vivo l'appetito. Quegli amerà la prosa
AMOURETTES (s. f. pl.). — Fettucce di midollo. Garniture d'amourettes, contorno di fettucce di midollo, fritte od al sugo. Amourettes de boeuf - de veau - Timbale d'amourettes, timballo di midollo, farsa di vitello, presciutto e tartufi.
Il gastronomo moderno
AMOURETTES (s. f. pl.). — Fettucce di midollo. Garniture d'amourettes, contorno di fettucce di midollo, fritte od al sugo. Amourettes de boeuf - de
ASPIC (s. m.) gelatina di pesci o di altre carni. — Aspic, carni servite in forme e rivestite o guarnite con gelatina; così: Aspic de volaille en belle vue, con filetti di pollo. - Aspic de volaille à la moderne, gelatina con creste di pollo e tartufi. Aspic duchesse, allodole ripiene al crostino di selvaggina, e gelatina in forma per contorno. Aspic à la Medicis forma di gelatina con polpa di tordo, guarnita con tartufi.
Il gastronomo moderno
di selvaggina, e gelatina in forma per contorno. Aspic à la Medicis forma di gelatina con polpa di tordo, guarnita con tartufi.
Così: Potage à la bourgeoise, zuppa con verdure miste. - Poissons (a scelta) à la bourgeoise, pesce saltato al burro e cipolle. - Poulet à la bourgeoise, pollo arrosto con contorno di legumi. - Pommes de terre à la bourgeoise, patate bollite al brodo di carne. - Salade à la bourgeoise, insalata di patate e cipolle. (Vedi anche: abattis à la bourgeoise).
Il gastronomo moderno
bourgeoise, pollo arrosto con contorno di legumi. - Pommes de terre à la bourgeoise, patate bollite al brodo di carne. - Salade à la bourgeoise, insalata di
Truite à la Cambacérès, trota bollita al vino bianco, tartufi, funghi ed olive, con salsa pomidoro. - Filet de boeuf à la Cambacérès, filetto di bue con contorno di tartufi, funghi ed olive senza nociuolo. - Pouding à la Cambacérès, budino di farina, uova, biscotti, Rhum, zucchero, midollo d'ossa ed amandorle pestate, passati al setaccio e cotto in forma a bagnomaria.
Il gastronomo moderno
con contorno di tartufi, funghi ed olive senza nociuolo. - Pouding à la Cambacérès, budino di farina, uova, biscotti, Rhum, zucchero, midollo d'ossa
Fondants de poulet à la Carignan, polpettine succose di pollo all'intingolo di tartufi, come contorno a fettine di fegato d'oca. - Côtelettes d'agneau à la Carignan, costolettine d'agnello panate all'uovo e parmigiano, indi saltate al burro, creste di pollo al vino bianco e servite in salsa al pomidoro. Sauce à la Ca-rignan con sugo d'arrosto di anitre con tartufi.
Il gastronomo moderno
Fondants de poulet à la Carignan, polpettine succose di pollo all'intingolo di tartufi, come contorno a fettine di fegato d'oca. - Côtelettes d
Chapon à la Cavour, cappone piccato, in salsa all'uovo e sugo di limone, con contorno di cappelletti. - Glace de crème à la Cavour, gelato al limone, alternato con frutti alla crema e gelato al café. - Pouding à la CAVOUR, budino di riso, amandorle e crema gelata alla vainiglia.
Il gastronomo moderno
Chapon à la Cavour, cappone piccato, in salsa all'uovo e sugo di limone, con contorno di cappelletti. - Glace de crème à la Cavour, gelato al limone
CHÂTELAINE (à la) all'uso di castellana. — Consommé à la châtelaine, brodo al sugo di pernici e gnocchetti di crema di cipolle. - Potage à la châtelaine, zuppa con purea di cipolline, punte d'asparagi, piselli e tuorlo d'uovo sbattuto. - Purée d'artichauts à la châtelaine, purea di carciofi con contorno di tuorli d'uova alla purea di cipolle. - Escalopes à la châtelaine, scaloppine con purea di carciofi alla crema. - Côtelettes d'agneau à la châtelaine, dette anche à la catalane, costolette d'agnello saltate al burro, con un lato spalmato con tuorlo d'uovo sbattuto al fuoco con vino bianco.
Il gastronomo moderno
contorno di tuorli d'uova alla purea di cipolle. - Escalopes à la châtelaine, scaloppine con purea di carciofi alla crema. - Côtelettes d'agneau à la
Glace de crème à la Corday, crema gelata all'arancio servita in cartocci, come contorno ad una piramide di gelato alla vaniglia, con biscotti e buccie d'arancio al Maraschino.
Il gastronomo moderno
Glace de crème à la Corday, crema gelata all'arancio servita in cartocci, come contorno ad una piramide di gelato alla vaniglia, con biscotti e
CORDON BLEU (s. m.). Già insegne e cavaliere del- l'Ordine del Santo Spirito, oggi appellativo scherzoso per un buon cuoco o meglio, per una buona cuoca. — Ris de veau à la cordon bleu, animelle di vitello infarcite di tartufi crostate al forno entro cartoccini e servite con contorno di rognoni d'agnello - Vol-au-vent à la cordon bleu, pasticcini di sfogliata con farsa di pollo, crema al bianco d'uovo e prezzemolo trito.
Il gastronomo moderno
cuoca. — Ris de veau à la cordon bleu, animelle di vitello infarcite di tartufi crostate al forno entro cartoccini e servite con contorno di rognoni d
Boudins de volaille à la Czarine, polpettine con farsa di pollo e tartufi, panate, saltate al burro, servite in salsa bianca, guarnite con tartufi - Côtelettes à la Czarine, costolettine di pollo affettate, guarnite con lingua e tartufi, servite in salsa bianca - Escalopes de chevreuil à la Czarine, scaloppine di capriuolo in salsa di tartufi al Madera, guarnite con uova di pavoncella (vanneau) - Oeuf de vanneau à la Czarine, uova di pavoncella bollite e cucinate con contorno di fegato d'oca e tartufi.
Il gastronomo moderno
bollite e cucinate con contorno di fegato d'oca e tartufi.
DEMIDOFF o DEMIDOW. Nobile famiglia russa, titolare della contea omonima. — Consommé à la Demidoff, brodo di pollo con tapioca e tartufi ripieni di purea di pollo - Esturgeon à la Demidow, storione al Sauterne, guarnito con gamberetti, tartufi ed olive, condite al burro e limone - Poularde à la Demidoff, pollastra ripiena di pollo e fegato d'oca, cucinata con rape, carote, piselli e tartufi - Sauté de poulet à la Demidoff, spezzatino di pollo saltato, con contorno di riso in salsa al pomidoro con Madera - Perdreaux à la Demidoff, pernici ripiene d'animelle, con salsa di. tartufi.
Il gastronomo moderno
saltato, con contorno di riso in salsa al pomidoro con Madera - Perdreaux à la Demidoff, pernici ripiene d'animelle, con salsa di. tartufi.
DREUX. Città in Francia nel dipartimento Eure e Loira. — Côtelettes de mouton à la Dreux, costolette di castrato sopra crostini - Noisettes de mouton à la Dreux, costolette di castrato piccate con lingua salata e tartufi, saltate al lardo e Madera, con funghi e rognoni di pollo all'umido per contorno.
FALSTAFF. Giovanni Falstaff, figura comica dello Shakespeare; anche opera di Verdi. — Bombe à la Falstaff, gelato con frutti alla crema, e contorno di fette di ananas al giulebbe.
Il gastronomo moderno
FALSTAFF. Giovanni Falstaff, figura comica dello Shakespeare; anche opera di Verdi. — Bombe à la Falstaff, gelato con frutti alla crema, e contorno
Filet de boeuf à la gastronome, filetto piccato di lardo, lingua e tartufi, cucinato al forno con barolo, animelle, tartufi, creste di pollo e castagne - Faisan à la gastronome, filetti di fagiano come contorno ad un piatto di selvaggina all'umido, assieme a funghi e lingua, serviti in salsa di tartufi.
Il gastronomo moderno
castagne - Faisan à la gastronome, filetti di fagiano come contorno ad un piatto di selvaggina all'umido, assieme a funghi e lingua, serviti in salsa di
IMPÉRATRICE (à l'). All'imperatrice. —Oeufspochés à l'imperatrice, punte d'asparagi in salsa bianca con contorno di uova affogate e crostini al burro - Poularde à l'impératrice, pollastra guarnita con animelle d'agnello saltate al vino bianco, cipolline al forno, polpettine di cervella e crostini al fegato d'oca - Beignets à l'impératrice, frittelle con fette d'ananas, fritte al burro con zucchero vanigliato - Riz à l'impératrice, budino di riso alla crema vanigliata, servito con panna montata e sciroppo di lamponi - Pouding à l'impératrice, budino di gelatina a forma d'anello con frutti al Champagne, avente al centro una forma di crema bavarese con farina di biscotti - Petits fours à l'impératrice, cartoccini di crema di castagne, nociuole e cioccolato, rivestiti di cioccolato e cotti al forno.
Il gastronomo moderno
IMPÉRATRICE (à l'). All'imperatrice. —Oeufspochés à l'imperatrice, punte d'asparagi in salsa bianca con contorno di uova affogate e crostini al burro
LÈON XIII, Leone XIII Pontefice. — Poularde à la Léon XIII, pollastra cucinata con polpette di luccio, funghi e gamberetti, con maccheroni per contorno.
MARAIS (s. m.) palude, stagno. — Bécasses de marais à la financière, beccacce di palude con contorno alla finanziera (vedi ivi) - Fèves de marais, fave grosse.
Il gastronomo moderno
MARAIS (s. m.) palude, stagno. — Bécasses de marais à la financière, beccacce di palude con contorno alla finanziera (vedi ivi) - Fèves de marais
MAZAGRAN, villaggio in Algeria. Termine parigino per un café nero, servito in bicchieri alti. - Mazagran de mouton, stufato di montone, con purea di patate al latte, uova, noce moscata come contorno, ed incrostata al forno con guarnizione di salciccie; così: Mazagran d'écrevisses, de poulet, etc. - Filets de soles à la Mazagran, filetti di sogliola guarniti con maionesa di gamberi di mare, serviti in forma di piramide.
Il gastronomo moderno
patate al latte, uova, noce moscata come contorno, ed incrostata al forno con guarnizione di salciccie; così: Mazagran d'écrevisses, de poulet, etc
MEYERBEER, celebre componista tedesco. — Oeufs à la Meyerbeer, uova al piatto con contorno di rognoni di castrato alla gratella od allo spiedo, affettati e cucinati con salsa pomidoro o tartufi e guarniti con crostini al fegato d'oca.
Il gastronomo moderno
MEYERBEER, celebre componista tedesco. — Oeufs à la Meyerbeer, uova al piatto con contorno di rognoni di castrato alla gratella od allo spiedo
MIRABEAU, Onorato Gabriele Riquetti, conte di Mirabeau, celebre statista ed oratore francese (1741-1791). — Ris de veau à la Mirabeau, animelle di vitello piccate di lardo e tartufi, cotte al brodo chiaro, indi affettate e guarnite con gelatina e tartufi. - Timbale à la Mirabeau, forma crostata al forno ripiena di olive farcite ed intingolo d'anitre e funghi al Madera. - Poires à la Mirabeau, pere al giulebbe, con contorno di riso e ciliegie. - Gâteau à la Mirabeau, dolce alla nociuola, Maraschino e guarnizione di frutti.
Il gastronomo moderno
forno ripiena di olive farcite ed intingolo d'anitre e funghi al Madera. - Poires à la Mirabeau, pere al giulebbe, con contorno di riso e ciliegie
MONACO, principato di Monaco. — À la Monaco, anche aux monacos, con fette di pane fritto al grasso - così: Consommé, potage o poulet à la Monaco. - Monacos (s. m. pl.) fette di pane ripieno per zuppa o per contorno. - Pommes à la Monaco, dischi di patate rammollite all'acqua e sale, indi fritte al grasso con prezzemolo. - Gàteau de Monaco anche: monégasque, dolce al cedro ed amandorla candito allo zucchero vanigliato e pistacci.
Il gastronomo moderno
. - Monacos (s. m. pl.) fette di pane ripieno per zuppa o per contorno. - Pommes à la Monaco, dischi di patate rammollite all'acqua e sale, indi fritte al
MONTESQUIEU, Carlo, barone della Breda e di Montesquieu, celebre scrittore di filosofia, presidente del Parlamento di Bordeaux, autore dell'Esprit des lois (1689-1755). — Potage à la Montesquieu, zuppa di cocomeri ripieni ed affettati, al brodo di pollo con funghi e crostini all'uovo e cacio. - Rougets à la Montesquieu, filetti di triglia saltati al burro e vino bianco, in salsa alla crema e limone. - Timbale de foie gras à la Montesquieu, manicaretto al grasso di fegato d'oca, con salsa al Marsala. - Crème plombière à la Montesquieu, gelato alla crema di riso con fette di melone ed ananas al Kirsch con contorno di biscottini.
MONTMORENCY, Lavai duca di Montmorency, maresciallo e connestabile di Francia. Potage à la Montmorency, pastine al brodo di pollo con polpettine di lattuga ripiene di farsa di pollo - Ecrevisses à la Montmorency, gamberetti di mare bolliti, guarniti con gnocchetti di pesce alla salsa di gamberi e crema con tartufi - Longe de veau à la Montmorency, lombo di vitello allo spiedo, con contorno di ostriche, gamberi e creste a stufato. - I dolci: à la Montmorency s'intendono con ciliegie di Montmorency, cittadina nel dipartimento della Senna e Oise, con fiorente coltura di frutta. Così: Gâteau à la Montmorency, dolce all'amandorla con ciliegie e sciroppo di ciliegie - Pouding à la Montmorency - Riz à la Montmorency.
Il gastronomo moderno
crema con tartufi - Longe de veau à la Montmorency, lombo di vitello allo spiedo, con contorno di ostriche, gamberi e creste a stufato. - I dolci: à la
NAVARIN, Navarino, città nella penisola di Morca ove nel 1827 ebbe luogo la battaglia navale tra le flotte russo-anglo-francese alleate contro la flotta turca. — Potage à la Navarin, zuppa con fettine di gnocchetti di fagiano e gamberi, con piselli e prezzemolo - Cabillaud à la Navarin, merluzzo fresco bollito con radici e vino bianco, guarnito con funghi, gamberetti e frutti di mare - Rougets à la Navarin, triglie ripiene d'erbe aromatiche o di bianchetti cucinati al Champagne, crostate al forno e guarnite con polpa di gambero - Queue de boeuf à la Navarin, coda di bue affettata, saltata al burro e Marsala, con rape, piselli e cipolline per contorno.
Il gastronomo moderno
burro e Marsala, con rape, piselli e cipolline per contorno.
NITOUCHE (s. f.) santarella. — Gàteau nitouche, dolce di farina, uova, burro, latte e crema di pistacci, composta d'albicocca al bianco d'uovo, con frutti al giulebbe per contorno.
NICOTERA, Giovanni Nicotera, statista italiano nato a S. Biase in Calabria. — Macaroni à la Nicotera, maccheroni cucinati al brodo di manzo e pomidoro, con contorno di spezzatino di lombo, serviti al burro e parmigiano.
Il gastronomo moderno
pomidoro, con contorno di spezzatino di lombo, serviti al burro e parmigiano.
ORLÉANS (à la d'). Questo termine non si riferisce a Filippo d'Orléans detto: Philippe Egalité, morto sul patibolo nel 1793, ma al fratello del Re Luigi XIV morto nel 1701. — Filets de merlans à la d'Orléans, fette d'asello al vino bianco, contornato da gnocchetti di pesce, funghi, tartufi e gamberi di mare - Carottes à la d'Orléans, carote al burro in salsa bianca e prezzemolo - Croquettes de pommes à la d'Orléans, crocchetti di patate con presciutto, lingua, tartufi e pomidoro - Oeufs à la d'Orléans, uova al piatto con contorno di purea di fagiano - Pouding à la d'Orléans, dolce di pasta da biscotto rivestito con gelatina, cedro, ananas al Maraschino, servito con sciroppo di fragole.
Il gastronomo moderno
presciutto, lingua, tartufi e pomidoro - Oeufs à la d'Orléans, uova al piatto con contorno di purea di fagiano - Pouding à la d'Orléans, dolce di pasta da
PALAIS (s. m.) palato. — Palais de boeuf à la Vatel (vedi: VATEL) stufatino di palato di bue con tartufi - Palais de porc, palato di maiale - Blanquette de palais de boeuf, spezzatino di palato di bue in salsa bianca - Atterreaux de palais de boeuf, fettine di palato allo spiedo - Bordure de riz à la valenciennoise, stufatino di palato di bue al contorno di riso - Palais de dames à la niçoise, biscottini al burro, zucchero, bianco d'uova sbattuto al curaçao, cedro ed amandorle pestate.
Il gastronomo moderno
la valenciennoise, stufatino di palato di bue al contorno di riso - Palais de dames à la niçoise, biscottini al burro, zucchero, bianco d'uova
PASCALINE (s. f.) piatto pasquale. — Pascaline de veau, punta di vitello farcita al riso, con contorno di animelle di vitello, polpettine di lattuga, lingua affumicata e salsa al Marsala - Pascaline de veau, agnelletto ripieno servito con contorno di riso e funghi, in salsa d'arrosto, detta anche: Pascaline d'agneau à la royale.
Il gastronomo moderno
PASCALINE (s. f.) piatto pasquale. — Pascaline de veau, punta di vitello farcita al riso, con contorno di animelle di vitello, polpettine di lattuga
ROSSINI. — Giacchino Rossini da Pesaro, celebre componista, morto a Passy nel 1869. - Bisque de bécasses à la Rossini, zuppa di purea, di beccacce servita con grissini. - Potage à la Rossini, zuppa con filetti di tordi e purea di castagne al sugo di selvaggina. - Filet. de boeuf à la Rossini, lombo di manzo con contorno di asparagi, tartufi bianchi e pomidoro, con sugo di tartufi neri al Marsala. - Oeufs à la Rossini, uova filate con fegato d'oca e tartufi affettati: anche per uova affogate con lattughe, anguille affettate e saltate all'aglio e sardelle servite fredde con salsa maionesa. - Macaroni à la Rossini, maccheroni bolliti, ripieni di farsa di fegato d'oca e tartufi, cucinati al burro con salsa pomidoro. - Tournedos à la Rossini, fi- lettini di lombo serviti sopra crostino con una fetta di fegato d'oca ed una di tartufo nero, unitamente con salsa di tartufi al Marsala. - Truffes à la Rossini, tartufi bianchi e neri all' umido.
Il gastronomo moderno
di manzo con contorno di asparagi, tartufi bianchi e pomidoro, con sugo di tartufi neri al Marsala. - Oeufs à la Rossini, uova filate con fegato d
SAMARITAINE (à la) alla samaritana - Cuissot de veau à la samaritaine, coscia di vitello farcita, cucinata al forno, servita con funghi, tartufi e lingua salata. - Pain à la Samaritaine, pasticcio di carne di pollo, fegato d'oca in salsa bianca con intingolo di cacciagione, tartufi e gelatina. Filets de sole à la samaritaine, filetti di sogliola con gamberetti funghi bianchi, olive farcite di sardine, e contorno d'ostriche sbianchite.
Il gastronomo moderno
. Filets de sole à la samaritaine, filetti di sogliola con gamberetti funghi bianchi, olive farcite di sardine, e contorno d'ostriche sbianchite.
SOUVERAINE (à la) alla sovrana. Chaud-froid à la souveraine, anello di pasta da biscotto cotto al forno indi affettato, tramezzato con composta, candito all'arancio e servito con crema alla nociuola e guarnito con pesche al sciroppo. - Gelée à la souveraine, forma di gelatina con fragole ed amandorle fresche, con biscotto alla composta all'interno e crema con pesche per contorno. - Crème plombière à la souveraine, tritura di noci, zucchero e panna passati al setaccio, messa in forma e gelata con sciroppo vanigliato, indi servita con guarnizione di pasticceria fina. Punch à la souveraine, poncino all'ananas, con sciroppo di lamponi, tritura di meringa, cognac e champagne.
Il gastronomo moderno
amandorle fresche, con biscotto alla composta all'interno e crema con pesche per contorno. - Crème plombière à la souveraine, tritura di noci, zucchero e
VARSOVIENNE (à la) all'uso di Varsavia, città della Pologna. - Brochets à la varsovienne, filetti di luccio cucinati al burro, prezzemolo e vino bianco, con rape a stufato, sedani, funghi, e maccheroni per contorno. - Tète de veau à la varsovienne, pasticcio freddo con intingolo di testina di vitello con gelatina al marsala, verdure miste, cervella, mandorle e pistacci - Bei- gnets à la varsovienne, frittelle con composta di pere e fettine d'ananas. - Baba à la varsovienne, baba con uva passa, buccie d'arancio e di limone candite.
Il gastronomo moderno
bianco, con rape a stufato, sedani, funghi, e maccheroni per contorno. - Tète de veau à la varsovienne, pasticcio freddo con intingolo di testina di
VERNE — Giulio Verne, romanziere francese. - Filets de perdreaux à la Verne, filetti di pernici rosse con tartufi, come contorno ad un zoccolo di pernici.
Il gastronomo moderno
VERNE — Giulio Verne, romanziere francese. - Filets de perdreaux à la Verne, filetti di pernici rosse con tartufi, come contorno ad un zoccolo di
VERDI — Maestro Giuseppe Verdi, celebre compositore, morto a Milano nel 1901 - Escalopes de homards à la Verdi, fettine di gambero di mare, come contorno ad una pietanza di maccheroni al cacio, tartufi, funghi e pomidoro - Oeufs à la Verdi, uova affogate sopra un fondo di purea di funghi e cipolle.
Il gastronomo moderno
contorno ad una pietanza di maccheroni al cacio, tartufi, funghi e pomidoro - Oeufs à la Verdi, uova affogate sopra un fondo di purea di funghi e cipolle.
Accademia della crusca